Divido com nossos leitores uma aula técnica que os alunos do Curso de Viticultura e Enologia do FRS – Campus Bento Gonçalves tiveram na Vinícola Casa Valduga, localizada no Vale dos Vinhedos – Bento Gonçalves – RS. Esta visita foi acompanhada pelos professores Larissa Dias de Ávila e Evandro Ficagna, e a recepção e explicações técnicas na vinícola ficou a cargo do enólogo Lucas Simões, o qual demonstrou profundo conhecimento do processo de elaboração dos vinhos e espumantes da empresa.


Foi uma tarde muito agradável e de grande aprendizado para todos os alunos, e para mim mais um momento especial proporcionado pelo curso, pois, ao contrário dos últimos vinte anos, entro em uma vinícola com o olhar de um aluno de enologia, e não como de enófilo e cliente. Como esta matéria teve como base o relatório destinado à Disciplina Operações Pré-Fermentativas, e por isto seguirá a sequência técnica da linha de produção do vinho e do espumante. Convido nossos leitores para que nos próximos minutos, junto comigo, ser um estudante de graduação em enologia; tenho certeza de que gostarão. Importante ressaltar que as técnicas apresentadas neste relatório são definidas pelos técnicos da Casa Valduga, podendo haver diferenças nos processos de uma vinícola para outra.


Uma competente estrutura logística de recebimento e imediato processamento das uvas foi desenvolvida pela Casa Valduga para que não haja demora e/ou interrupção no processo, dividida em duas etapas principais, de recepção das uvas para destinadas ao processamento dos espumantes, a maior produção da empresa, e a recepção de uvas para vinhos tranquilos, brancos e tintos.


A Casa Valduga possui áreas de viticultura em diversas regiões do Rio Grande do Sul, e as cultivares plantadas em cada terreno são definidas pela melhor adaptabilidade das uvas às características do local e pelo produto final. A colheita é sempre manual, evitando agressões geradas pelas colheitadeiras mecânicas, com seleção dos cachos.


Nos vinhedos da Serra Gaúcha são plantadas as uvas Chardonay, Prosseco, Riesling Itálico (brancas) e Pinot Noir (tinta), destinadas aos espumantes, e a tinta Merlot para vinhos tranquilos. Nos vinhedos da Campanha, próximos a Uruguaiana, são cultivadas uma maior variedade de uvas tintas e brancas, completando o leque de produtos da Casa Valduga.


Com relação aos espumantes, o enólogo explica que a empresa busca elaborar um vinho base equilibrado, com álcool mais baixo, refrescante, com pH em torno de 3, e com aromas neutros, visto que na segunda fermentação (método Tradicional) haverá a complementação das características do produto com o licor de expedição, o qual corrigirá o teor de álcool e açúcar, e pela maturação na garrafa, pelas leveduras, que incorporará os aromas mais complexos ao espumantes.



Evandro enfatizou que estas prensas impõem o mínimo de agressão possível à uva e ao mosto, dada a leveza e sutileza da prensagem. O mosto, após a prensagem, é bombeado por bombas peristálticas, passando por um trocador de calor, reduzindo a temperatura, que impede a oxidação e demais reações químicas indesejáveis, sendo, posteriormente, direcionado aos tanques de fermentação.


Durante a prensagem das uvas para espumantes (prensagem direta) o contato do mosto (suco) com o engaço e a casca será o menor possível, para que se evite a incorporação excessiva dos aromas varietais do fruto, conforme explicado anteriormente. Neste momento ocorre a separação do mosto flor, destinado a produtos de melhor qualidade, do mosto prensa, utilizado na produção de espumantes menos complexos. Respondendo a questionamento da professora Larissa, o enólogo afirma que a proporção mais comum entre os mostos é de 50%, mas que depende da qualidade e das características das uvas, visto que uvas com maior quantidade de proteínas ou com maior podridão produzirão em percentual menor de mosto flor, enquanto que uvas melhores resultarão em um maior volume de mosto flor.


Para os demais vinhos, a prensagem ou esmagamento tende a ser a indireta, com o desengaçamento dos cachos antes do processo. O enólogo apresentou aos alunos  duas selecionadoras de grãos, uma eletrônica, que avalia a sanidade das bagas após serem desengaçadas, desprezando-se os frutos que não se enquadram na calibragem programada no sistema eletrônico da máquina, e uma mecânica, com menor tecnologia, a qual tem como objetivo selecionar as uvas pelo tamanho, não avaliando a qualidade geral da matéria prima.



Maceração e Primeira Debourbage (clarificação) antes da Fermentação Alcoólica


Tanques para maceração, debourbage e fermentações alcoólica e malolática (no meio dos tanques, cintas de resfriamento).

Espumantes: para que o vinho base para espumante tenha elevado frescor, neutralidade de aromas e cor menos intensa, Lucas explicou que a maceração (contato da casca com o mosto) é feita na própria prensa, por um período de tempo muito curto, sem a presença de SO2 (anidrido sulfuroso), sendo, posteriormente, o mosto bombeado pelas bombas peristálticas para os tanques de fermentação. Ao chegar nos tanques, enzimas são adicionadas ao mosto para a clarificação, e 30 a 40 minutos após coloca-se o SO2, iniciando – se a debourbage a frio (de 4 a 8°c), por um período de 6 a 8 horas. Formando-se a borra na parte inferior do tanque, por decantação a frio, faz-se a trasfega do mosto para outro tanque, aonde ocorrerá a fermentação alcoólica.


Seguindo padrões internacionais de tecnologia, todos os vinhos e espumantes da empresa são macerados, clarificados e fermentados em tanques de aço inox, que possibilitam um rigoroso controle de cada etapa, especialmente da temperatura, da higiene e do contato com o ar, evitando-se qualquer contaminação e/ou oxidação do vinho. As cintas de resfriamento que envolvem os tanques de aço inox contém uma solução hidroalcoólica que estará na temperatura determinada pelo técnico, de acordo com o produto que se deseja obter e da operação que se realiza.


Fermentação Alcoólica


Após a transfega (transferência do mosto sem a borra pós – clarificação para outro tanque) são adicionadas leveduras selecionadas para que se inicie a fermentação alcoólica, sendo os mostos brancos fermentados à temperatura entre 15 a 18° C, e os tintos entre 25 a 28° C. Caso não haja rápida resposta das leveduras no início do processo, eleva-se um pouco a temperatura para que se catalise o processo. No começo da fermentação alcoólica a concentração de nitrogênio é avaliada, pois, caso se verifique que a multiplicação das leveduras não esteja ocorrendo satisfatoriamente pela ausência deste elemento químico, são adicionadas ao mosto quantidades calculadas de tiamina (vitamina B1), as quais fornecerão o nitrogênio necessário ao processo (advindos dos aminoácidos).


Remontagem


A remontagem feita na Casa Valduga é a tradicional, pela ação humana, que consiste na movimentação do mosto em contato com a casca dentro do tanque de aço inox para a homegeinização e extração de cor. Procura-se realizar o processo de maneira sutil, evitando agressões desnecessárias ao mosto, ressaltou o enólogo Lucas Simões.


Clarificação (pós-fermentação)


O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que reagirá com as moléculas maiores presentes no mosto e que causam aspecto turvo nos vinhos ou nos sucos de fruta, carregando-as consigo para o fundo ou para o topo dos tanques. Na Casa Valduga, a clarificação dos vinhos tintos é realizada pela proteína albumina, e nos vinhos brancos a bentonite, sílica ou gelatina. Estas substâncias polares, ligam-se aos compostos existentes nos vinhos, produzindo macromoléculas que, dado o seu peso, serão mais facilmente retiradas do mosto por decantação, formando-se uma borra.


Também se utilizam substâncias que provocarão a flotação das partículas, que, como o próprio nome sugere, em vez de decantarem, flutuarão, situando-se na parte superior dos tanques, acima do líquido; neste processo usam-se a gelatina, que servirá para coagular as moléculas, e o nitrogênio, que empurrará estas moléculas para cima. A flotação é utilizada em mostos da uva moscato, dada a grande quantidade de proteínas nesta uva, o que dificulta a sua decantação. Em ambos os casos, o maior objetivo da clarificação é a retirada dos polifenóis oxidados e os que poderiam se oxidar futuramente, gerando defeitos no vinho.



Estabilização Tartárica


Todos os vinhos brancos da Casa Valduga passam por estabilização tartárica clássica, sendo submetidos, durante 7 a 8 dias, a temperaturas de -4 a -5° C, próximo do congelamento, que favorecerá a formação dos cristais de bitartarato de potássio (KCHO₆), retirados por filtração, deixando o vinho límpido para ser engarrafado. O objetivo da estabilização é evitar turvação futura com a formação do sal (KCHO₆) na garrafa, que prejudicaria a qualidade dos vinhos brancos. O enólogo explicou que não é realizada a estabilização tartárica nos vinhos tintos, mas uma filtração um pouco mais enérgica, o que evitaria a formação de bitartarato em vinhos jovens, porém, podendo acontecer em vinhos mais envelhecidos.



FiltragemFiltro Tangencial


Equipamento tecnologicamente avançado, composto por diversos módulos que possuem uma estrutura similar a uma peneira, pelas quais os vinhos passarão quando forem sugados pela bomba do filtro. Este processo é utilizado somente no fim da vinificação, após terem sido executadas as trasfegas e clarificações e o vinho estiver livre de compostos orgânicos maiores, os quais entupiriam as peneiras do filtrador. A filtragem nos vinhos brancos é mais enérgica, retirando-se qualquer excesso de proteínas, ao contrário dos tintos, em que não há a necessidade de se fazer uma filtração tão agressiva, em que uma pequena presença de macromoléculas residuais não seria tão prejudicial.


Tanques de Microvinificação


Questionado sobre a existência de pequenos tanques de aço inox na vinícola, o enólogo explica que são utilizados para se fazer microvinificação, havendo dois objetivos principais:


· Vinhos para testes: produção de pequena quantidade de vinhos para a realização de testes diversos, buscando-se avaliar as amostras para, possivelmente, incorporação destas experiências em novos produtos a serem produzidos em maior escala;

 

· Vinhos superiores: produção de vinhos com maior qualidade, a serem fabricados em menor escala (3, 5, 8 mil litros), com uvas extremamente selecionadas, e vendidos a preços mais elevados, e que não poderiam ser processados em tanques maiores, pois não haveria o preenchimento do espaço interno.


Uma característica técnica importante destes tanques, ressaltada pelo enólogo, é a sua maior largura quando comparada aos tanques maiores, o que possibilita, no momento das fermentações, um maior contato das cascas com o líquido, havendo maior transferência dos compostos que se deseja repassar ao mosto. Este formato também facilita a remontagem do mosto, mais lenta, mais sutil, buscando não agredir o concentrado.



Higienização do Ambiente Produtivo e Tratamento da Água


Antes de deixarmos o pátio de vinificação, o professor Evandro Ficagna chama a atenção dos alunos para a higiene do ambiente, com pisos limpos, tratados à base de soda cáustica (NaOH), com canaletas em todo o espaço, usadas para escorrer a água que se misturará a mostos e vinhos durante o período de vinificação; a água é recolhida e tratada em um setor de tratamento de água especificamente construído para este objetivo. Existem magueiras disponíveis em toda a vinícola para a lavagem constante do ambiente.

Setor de Engarrafamento


O enólogo ressalta que se trata de um dos setores mais críticos da empresa, pois qualquer contaminação comprometeria não somente a sanidade do produto final, mas todo o trabalho realizado desde o recebimento das uvas. Os funcionários que trabalham neste setor seguem normas rígidas de higiene, usando vestimentas especiais exigidos por lei. Ao lado da área de engarrafamento existe um setor de trabalhos manuais, em que são colados rótulos e medalhas de espumantes e vinhos especiais, valorizando a beleza do produto.

Foto: Engarrafadora de vinhos e espumantes da Casa Valduga

 


 

Uma das maiores produtoras de espumantes da América Latina, a adega da Casa Valduga destinada a estes produtos impressiona pelo tamanho e beleza, sendo uma experiência interessante a visitação, não somente pelo entendimento técnico do processo, explicado pelo enólogo, mas pela alegria que todo amante do vinho sente ao estar em um local tão especial.


O enólogo explica que o método tradicional consiste em se fazer a segunda fermentação na própria garrafa, e não nos tanques de aço inox (denominado charmat). Para a refermentação adiciona-se o licor de tiragem, uma solução composta por açúcar, levedura (Saccharomyces cerevisiae), bentonite (caso necessário), e substratos para a levedura,  que gerarão entre 1 a 2% a mais de álcool e o gás carbônico, que aumentará a pressão interna nas garrafas.

A fermentação ocorrerá entre 30 e 40 dias, em uma câmara fria, com temperatura controlada (12 a 15°c), e ao fim deste processo, com o fim do açúcar, ocorre a morte das leveduras, iniciando-se o processo de autólise (sua degradação), momento que estas repassarão ao vinho proteínas, aminoácidos, polissacaríeos, agregando aroma e sabor mais complexo ao espumante. Quanto maior o tempo de permanência da levedura dentro da garrafa, maior será a transferência destas características ao vinho.

As garrafas de espumantes dispostas nos pulpitres são giradas levemente todos os dias (remoagem), fazendo com que as leveduras sejam, lentamente, deslocadas para o bico da garrafa, aonde se depositarão.


Na etapa final as borras de leveduras serão retiradas por um processo denominado degorgement, com a passagem das garrafas por duas máquinas:


i) Congelador de bicos: coloca-se a garrafa de cabeça para baixo, depositando-se o gargalo em uma solução hidroalcoólica, congelando-se as leveduras no seu interior;  

ii) Degorjadora (degorgment): esta máquina funciona como um abridor, retirando-se a tampinha e expulsando as leveduras congeladas, e um pouco de vinho.


Para se corrigir o volume final de 750 ml, é adicionado o licor de expedição, um vinho base com uma concentração de açúcar que dependerá do tipo de espumante que se deseja produzir (nature, extra brut, brut, sec, demi-sec ou doce), e após, as garrafas são deslocadas para a engarrafadora para a colocação da rolha, estando pronto para a comercialização.